手作りの札幌みそラーメン

《 手打ちラーメン 》 ●材料（４食分） ・中力粉（うどん粉）　２８０グラム ・食塩　７グラム（大さじ1/2） ・重曹　３グラム（小さじ１） ・卵黄　１個 ・片栗粉　少々（打ち粉） �@水１２０�tに重曹と食塩を溶かします。 �A分量の小麦粉に�@を少しずつ約７割混ぜます。 �B卵黄を水２０�tに混ぜます。 �C�Bを�Aの小麦粉に混ぜます。（色づけ効果） �D両手を使って親指の付け根で押すようにこねます。（５分） 　粉が団子にならないようであれば、残りの塩水を少しずつ加えて、耳たぶの固さにします。 �Eラップをして冷蔵庫で３０分寝かせます。（熟成）

�F板の上でよーくこねます。くっつかないように片栗粉を少量振ります。

�G麺棒で２ミリの厚さに中央から広げます。（時々片栗粉を振る）

�H三つ折りにして２〜３ミリの幅に切る。一掴み取って手で揉むと、ちぢれ麺のできあがり。

《 チャーシュー 》 ●材料（４人分） ・煮込み調味料　　　・焼き豚のたれ ・豚ももブロック　４００ｇ　　　・水　７カップ ・煮込み調味料　１カップ　　　・ねぎ（青い部分）　２本 ・しょうゆ　１５０cc　　　・砂糖　大さじ１ ・しょうが　ひとかけ　　　・酒　１５０cc　　　・みりん　大さじ２ ・八角　１個　　　・砂糖　大さじ３ �@肉は、包丁の裏側で、たたき筋を切り、その後たこ糸を巻き付け形をととのえましょう。 �A続いて、フライパンに油を大さじ１ひいて肉をこんがり焼きましょう。ここでは、しっかり火をとおすというよりまわりを焼いてうまみを中にとじこめるのが重要なので中火強で焼き色を重視しましょう。 �B煮込み終わったら、ボールなどに移して、約３時間ほどつけ込みます。 �Cつけ込みが終わったら、フライパンに油を大さじ１加えてもう一度、肉を焼き、香ばしさをひきだしましょう。 �D続いて、たれの調味料を加えて、サッと一煮立ちさせたら肉をとりだして、とろみをつけます。表面に細かいしょうがやねぎのかすが浮いている場合は一度、こすときれいに仕上がります。 �E水溶き片栗粉でとろみをつけましょう。

�F薄く切れば、まさにチャーシューです。

《 薫製卵 》 ●材料 ・卵　１０個　　　・塩約５０グラム　　　・砂糖１０グラム ・水５００ミリリットル　　　・唐辛子少量　　　・月桂樹の葉少量 �@塩、砂糖を水に溶かします。約１０分間沸騰させ殺菌、冷ましてから唐辛子、月桂樹の葉を入れます。 �Aボールに塩漬け液を入れ、卵がよく液につかるように入れて落としぶたをします。厚手のビニール袋に塩漬け液と卵を入れ、口をしばるようにして漬けてもできます。 �B冷蔵庫で約１０日間漬けておきます。庫内の温度を３〜４℃とし、凍らないように注意します。 �C塩漬けした卵を２０分ゆで、ゆで卵を作ります。 �Dゆで卵は水気をよくふき取り、目の粗いざるかごに入れてつりひもをつけ、薫製装置に入れます。 �E５０℃で１時間、表面が色づくまで行います。 �F表面の汚れをよく拭き取り、冷蔵庫で保存します。１週間程度、保存できます。 味付け卵も作りました。チャーシューのたれに３〜４時間つけ、その後薫製にするとできあがり。

《 スープ 》 �@大鍋を用意し、たっぷりの水（３リットル）を入れ、火にかけます。 �A鍋の中に鶏ガラ、ネギ（青い部分２本分）、タマネギ（大２個）を入れ、弱火で灰汁を取りながら煮ます。 �B灰汁は丁寧にすくい、数時間煮込みます。 �Cラーメンのスープには漉して使うと良いです。こくがあり、とてもうまみのでた味のスープとなります。 �Dこのスープに、市販のラーメン用みそダレを加えて作りました。まるで本物の味です！！

他に、もやし、にんじん、キクラゲなどを炒め、具材としました。

《 いよいよ完成！ 》 これで札幌みそラーメンの完成です！！ 誰もが絶賛するおいしいラーメンができあがり。